莒地记忆:莒酒生产技艺_莒县酿酒工艺

2017-4-17 23:14:22 人评论 次浏览 分类:历史故事



酒作为现在最流行的饮品之一,它的出现并不是某个人能随随便便创造的,而是天公作美。据有关资料记载,地球上最早的酒,应是落地野果自然发酵而成的。所以,我们可以这样认为,酒的出现,不是人类的发明,而是天工的造化。酒本是天然而成,那酒是在什么时候进入人类社会的呢?1979年莒文化酿酒遗址的考古,让5000年前上千件精美绝伦的酿酒陶器重现光彩,证明了莒地酿酒工艺的起源和蓬勃发展的态势。由此可见,莒县陵阳河大汶口文化遗址可能是中国酒文化的起源地。在今天的莒地记忆版块里,让我们一起走进山东浮来春集团,了解一下酿酒技艺。

莒县,始称莒国,是东夷文化的发源地,自有巢氏居住屋楼崮之时,就已有酿酒文化。1979年考古界在陵阳河遗址挖掘出土的1.2立方米的腐朽粟、稻谷焦渣,据考证都是与酿酒有关的材料。出土的28件酿酒器,225件饮酒具,如酒缸、酒釜、觚、斛、鸟型鬶等器具,经专家论证乃周代产物,也是我国出土数量最多、种类齐全,到目前为止是最早的酿酒器具,足可证实莒酒文化已到鼎盛时期。

在清代以前,莒酒大多为家庭作坊式,至民国初年,莒酒作坊已达数百家之多。1927年,招贤人李盆创办“仁和泰”酒店,1938年时称“招贤酒店”,1949年建立沂蒙总酒厂,从此,莒酒由单一的作坊式变成由政府投资的大型酒厂,在制酒工艺上也改用麸曲生产白酒法,1959年由招贤迁址莒县城南七里门建厂,称“莒县第一酒厂”,后来企业多次更名,直到2003年民营化改制为“浮来春酿酒集团股份有限公司”。“浮来春酒”从古老的传统工艺发展而来,采用纯手工酿制方法,经20余套工序酿制而成。

记者:这些是不都是酿酒的原材料?

浮来春酿酒集团有限公司粮食酒车间酿酒师 刘怡波:这些都是

记者:那酿酒的话,这些粮食都需要吗?

刘怡波:不,你分做什么香型的酒,你做浓香的话,这五粮都用。

记者:浓香型五种粮食,小麦、大米、高梁

刘怡波:糯米还有玉米,做酱香的话,就只用高梁。

记者:酱香的只用高梁?

刘怡波:再就是只用高温曲。

莒地依山傍水,气候温润,土壤肥沃,不仅盛产各类酿酒所需的粮食作物,还为制曲、发酵、酿酒的各种微生物菌群的生长和繁殖创造了良好条件。千百年来,莒地先人们积累了丰富的酿酒工艺,浮来春酿酒有限公司将这些工艺的精髓与内涵完整保留,并与现代科技相融合,保障了白酒品质卓然不凡。

记者:这种曲是用什么来做的呢?

浮来春酿酒集团有限公司粮食酒车间酿酒师 刘怡波:是用小麦

记者:全都用小麦?

刘怡波:全都用小麦

记者:我感觉还有一些皮糠什么的?

刘怡波:这是小麦里边它带着一些皮壳,没除杂。

酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

记者:这个是怎么做出来的?

刘怡波:原来是人工踩的,现在是机械做的。

记者:需要蒸熟吗?

刘怡波:不用蒸熟,生料配的。

记者:就是把那些小麦搅拌在一起就成这样了?

刘怡波:不,小麦先熨,加上水熨

记者:就是用水泡一泡?

刘怡波:不,是喷上一部分。

记者:喷上?

刘怡波:然后再用对轨粉碎机,压的身烂皮不烂,就是里边的面粉碎了,那个皮呢还是完整的,就是压扁了,然后在加上水之后,搅拌均匀了,通过制曲机以后,压出来,压出来一晾

记者:是生的?

刘怡波:一晾,挺了,放了制曲的屋里,然后自然干。

曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。酿造什么香型的酒,用哪些粮食和用哪种曲相当关键。

刘怡波:它这个中温曲,翻得次数多,高温曲翻的次数少,这是一个,再一个就是培养的时候,曲与曲之间间隔的空隙度大小不一样。

记者:空隙大,应该就凉快点是吧?

刘怡波:嗯,对。

记者:这个挤在一起温度高?

刘怡波:摞的层数也高,高温曲摞的层数也高,这个中温曲摞的层数低,

记者:也就是说,不管什么香型的酒,都必须用到这些曲是吧?

刘怡波:对

记者:曲应该是在哪一步加进去的呢?

刘怡波:就是原料蒸煮好了以后,再晾这一块,晾好了以后这一块加上去的。

原料准备好了,开始酿酒的第一道工序:原料粉碎。原料粉碎后,需要润料、拌料。几位师父每人拿了一把铁锹,将堆了一地的金黄色原料搅拌均匀。然后按比例配料,翻拌均匀,加糠拌匀、上甑。随着温度的升高,蒸出来的“酒汗”经过冷却后成白色酒液通过管子汩汩流入酒桶中,这就是最初的“原浆酒”了。但是蒸馏出来的原浆酒,含有硫化烃、硫醇等有害物质,饮用后可能出现口干、头痛等现象。所以新酒产出后必须贮存一定的时间,把这些有害物质挥发掉。

接下来的工序是出甑、加浆、降温。水是酿酒微生物生长繁殖代谢的血液,因此酿酒过程的润料水、加浆水的质量要求,必须要达到国家规定的饮用水卫生质量标准。降温后加曲搅拌均匀就可以入池了。这个环节对卫生要求相当严格,窖池内、池埂无掉糟、无霉烂、无杂物、无积水、干净卫生。入窖池前20天每天一清窖池,严池以后,每五天严池一次,直至出池,要求封窖泥不干燥、不干裂、窖池无裂缝,以防透气烂糟,影响发酵和酒质。

酿酒工艺的最后一关,把原酒采用泥质陶坛盛装,密封贮藏在酒窖里。陶坛具有一定的透气性,非常适宜酒的自然老熟。而且酒窖具有冬暖夏凉的自然特性,恒温、恒湿,有助于净化酒体,增加酒体的醇厚清爽、浓郁柔顺。

记者:咱们这些窖藏的这些酒啊,我发现盖子上面封口的颜色都不一样,是不是酒不同呢?

浮来春酿酒集团有限公司副总经理 甘泽平:对,像这些红色的,就是浓香,像这种咖啡色封的就是酱香,像黄色的就是芝麻香。

记者:这些就都要保存多长时间呢?

甘泽平:像浓香就是一年以上,酱香和芝麻香就是三年以后。

记者:三年以上?

甘泽平:嗯,对

记者:这些酒是不是保存的时间越久,酒越好呢?

甘泽平:根据用酒的情况吧,就是储存时间越长的酒,就一般是作为调味酒。

记者:时间越长做调味酒?

甘泽平:对,做调味酒用。

记者:咱这个整个的大仓库里有多少坛酒,

甘泽平:现在是800多坛,就是800多吨吧。

记者:这已经放多久了?

甘泽平:这个有三年的,有五年的有十多年的。

在传统酿造工艺的基础上,浮来春酿酒集团有限公司不断摸索改革生产技术。在原料、发酵、蒸馏、勾兑等环节,用的是传统的工艺加现代设备。而在灌装、包装车间,配备的是流水线作业,还有现代化的检测设备。

浮来春酒以闻名中外的浮来山而得名,好山好水出好酒,经过数代人的传承与开发,浮来春酒已经成为中华名酒。

浮来春酿酒集团有限公司副总经理 甘泽平:浮来春集团酿酒公司,粮食酒的生产主要是五粮浓香、芝麻香、酱香三个香型的白酒生产。生产的五粮浓香型白酒采用的是泥窖发酵、芝麻香型白酒采用的是泥底砖发酵、酱香型白酒采用的是石窖发酵。生产工艺及设备特点:五粮浓香型白酒,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料,用中、高温曲作为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、调配而成。酒体具有芳香浓郁、绵柔甘冽、诸味协调、入口绵甜、余味悠长的特点。生产的芝麻香白酒,以高粱、小麦为主要原料,经高温堆积、高温发酵,形成芝麻香白酒的风味。酒体以芝麻香为主,兼有浓、清、酱三种白酒的特点,即有“一品三味”之美誉。生产的酱香型白酒以高粱为原料,经两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。具有酱香突出、优雅细腻,酒体醇厚丰满、回味悠长的特点。

大浪淘沙,岁月沧桑。如果说5000年以前莒地陵阳河酿酒遗址是中国酒文明的真正源头,那么,5000年以后的浮来春酿酒集团,就是对这生生不息的酒文化的传承。几经风雨,辛勤耕耘,浮来春酒业正带着她独有的浓郁和醇香走进大众百姓心里。

莒酒文化,源远流长。从远古时期至莒鲁会盟浮来山银杏树下饮酒言和,再到民国时期莒人初创浮来春酒厂,一路走来,五千年文明,五千年酒歌。时至今日,莒人酿酒技艺日臻完美,为世人称道。


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